O Café

O pé de café é um arbusto, primo da gardênia e da quina. Para desenvolver-se normalmente, precisa de um clima quente e úmido e um terreno que pode ser vulcânico (Brasil e Camarões), de aluviões (Madagascar), ou argiloso-silício (Costa do Marfim).

O cafeeiro é plantado com as sementes totalmente amadurecidas, selecionadas com esta finalidade. Quando as mudas atingem 30 cm de altura, são levadas para a plantação e dispostas em fileiras, com três metros de distância entre elas. Quando estão totalmente crescidas, atingem a altura média de três metros.

O desenvolvimento do fruto exige cerca de seis meses e, quando maduro, tem uma cor vermelho profundo e é conhecido como "cereja". Cada galho lembra um bouquet branco com cheiro de jasmim. As flores desabrocham em uma só manhã, agrupadas em um pequeno feixe. Alguns meses mais tarde, a flor dá um fruto ovóide, de cor vermelha, tendo de 10 a 15 mm de diâmetro, por 17 a 18 mm de altura. Este fruto contém dois grãos colados.

Um pé de café dá seus primeiros frutos cinco anos depois de ter sido plantado. Ele produz em média 2,5 kg de "cerejas" por ano. Esses 2,5 kg de cerejas darão 0,5 kg de café verde, que corresponde à cerca de 0,4 kg de café torrado. Os cafeeiros podem produzir até os 100 anos de idade, mas seu período mais produtivo vai do 5º ao 50º ano. A folhagem é de um verde escuro brilhante. As flores são pequenas em formato de estrelas, perfumadas, e crescem em cachos.

O grão de café tem a cor cinza amarelado, variando segundo a região de produção, a maneira como é preparado e o tempo que é escorrido depois da colheita. O mais freqüente, sendo também a regra graos de cafepara os cafés de qualidade, é a colheita das cerejas vermelhas escuras, na perfeita maturidade, feita a mão.

As operações unitárias, realizadas durante o preparo dos frutos do cafeeiro, podem ser por via seca ou por via úmida.

No preparo por via seca, o café cereja é secado em terreiros, pré-secadores ou secadores mecânicos, integralmente, sem a retirada da casca, dando origem ao café coco ou de terreiro. Apesar deste tipo de preparo ser o mais utilizado na cafeicultura brasileira, o preparo por via úmida têm sido considerado uma alternativa viável para obtenção de cafés de qualidade superior.

O preparo por via úmida é uma prática comum entre os produtores do México, da Colômbia e do Quênia, mas no Brasil o despolpamento ainda é pouco utilizado. É indicado para áreas onde o período pós-colheita ocorre sob condições de elevada umidade relativa do ar. No preparo via úmida podemos obter o café descascado ou o café despolpado. Para se obter o café cereja descascado retira-se apenas a casca do fruto. Já no caso do café despolpado há a retirada da casca e da mucilagem.

Tipos de despolpamento

O despolpamento do café pode ocorrer de forma mecânica ou por processo fermentativo. Para a realização do despolpamento mecânico, atualmente estão disponíveis no mercado equipamentos denominados degomadores ou despolpadores mecânicos, como o de discos e o de cilindro com mamilos. No despolpador de cilindros com mamilos, o produto passa por um sistema onde os grãos são submetidos a uma pressão entre um cilindro de cobre com mamilos e um encosto de borracha ou de ferro e sua casca é retirada. Para se obter da máquina máxima eficiência, além das recomendações do fabricante, com relação ao funcionamento, é imprescindível observar a regulagem das suas peças, de modo a evitar a saída de grãos sem despolpar ou mal despolpados, a saída de grãos de café juntamente com a casca e, excesso de grãos quebrados, entre outros defeitos, que evidenciam a má regulagem da máquina.

No despolpamento por processo fermentativo, promove-se a retirada da casca do fruto maduro por meio de um descascador mecânico seguida da fermentação da mucilagem e posterior lavagem dos grãos. A desmucilagem pode ser natural, artificial ou controlada.

A desmucilagem natural ocorre quando a fermentação espontânea se processa na massa do café provocada por microrganismos já existentes, os quais encontram meio favorável para o seu desenvolvimento. Este tipo de fermentação é de longa duração, de 18 a 36 horas ou mais, sendo influenciada, principalmente pela temperatura ambiente. Cuidados especiais devem ser tomados de maneira que a fermentação não se prolongue muito, o que poderá ocasionar sérios prejuízos à bebida do café. Recomenda-se, portanto, a aceleração desse fenômeno, o que se consegue com a adição de leveduras ou preparados enzimáticos, tendo-se, neste caso, a remoção artificial e controlada. Com isto, pode-se diminuir o tempo de fermentação para até 3 horas. Esta fermentação se opera em tanques apropriados de alvenaria onde o café é depositado.

Lavagem do café

Concluída a fermentação, a massa de despolpado precisa ser lavada até a retirada completa da mucilagem, com bastante água. A lavagem imperfeita retarda a secagem e possibilita o início de fermentações prejudiciais. Uma maneira prática de se verificar que o café está bem lavado, seria tomando-se um punhado na mão e verificando que está bem limpo e áspero. A determinação do "ponto" de lavagem do café em fermentação deverá ser encarada com bastante atenção, devendo o operário responsável, proceder à coleta de amostras em diferentes pontos e profundidades do tanque de fermentação, para ter idéia exata de que o material se encontra em condições de ser lavado.

A lavagem pode ser feita manualmente, no próprio tanque de fermentação, com a utilização de rodo de madeira, em movimentos enérgicos com bastante água, ou mecanicamente, em tanque provido de batedor mecânico. Em qualquer dos casos, a água deve ser substituída tantas vezes quantas forem necessárias. Após a lavagem, o café deverá ser encaminhado ao terreiro, para a secagem. Mesmo empregando-se secadores, o excesso de água deverá ser eliminado por meio de uma secagem prévia em terreiro.

Vantagens

Uma das vantagens de se realizar a desmucilagem do café é a obtenção de lotes mais homogêneos, o que facilita a etapa de secagem e permite maior controle sobre a qualidade final do produto.

A rápida eliminação da casca e da mucilagem, por serem fontes de fermentação e retardarem a secagem, facilita a obtenção de cafés de boa bebida, independente da zona de produção e, quando bem preparados, são sempre classificados como de bebida de alto valor comercial. Neste caso, a retirada da mucilagem, reduz os riscos de desenvolvimento de microrganismos associados aos frutos, responsáveis por fermentações indesejáveis. Além disso, o café despolpado e o cereja descascado apresentam a vantagem de diminuir consideravelmente a área de terreiro e o tempo necessário para secagem. Nas fases posteriores do preparo, reduz-se em até 60% o volume necessário de secadores, silos e tulhas.

No preparo por via úmida, utiliza-se grande quantidade de água e, portanto, a qualidade da água empregada nas operações é um fator importante que contribui para a obtenção de um produto de qualidade desejável.

A torra do café é um dos passos mais importantes na fabricação desta bebida. 

A boa torra é aquela que realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão.  A curva de torra é definida pelo tempo em que o grão de café fica em cada temperatura.  Ela interfere no aroma, sabor, corpo, acidez, finalização, equilíbrio, enfim quase tudo pode ser trabalhado ao longo da torra.  O mesmo grão de café gourmet terá características muito diferentes conforme o ponto de torra usado.  

A primeira parte desse processo é descobrir o potencial de cada café. Cada tipo de café oferece um espectro de possibilidades e, apesar de complexo, podemos começar a descobrir seu potencial olhando primeiramente para a acidez e o corpo.

Os níveis de torra podem ser diferenciados pela cor do grão de café e o aroma:

Torra clara do café. Acentua acidez e aroma com suavidade do sabor. Ameniza o amargor e o corpo.  A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida, ao mesmo tempo que produz um café menos encorpado. Ideal para máquinas de café expresso.

Torra média do café.  Ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor.  Normalmente acentua o corpo, mas os cafés finos começam a ficar menos encorpados com torras mais escuras. Ideal para coador de pano ou filtro de papel.

Torra escura do café. Café menos ácido, mais amargo e menos encorpado.  Torra mais escura deixa o café mais amargo o que pode ser confundido com um café “mais forte”.   Porém, a torra muito escura pode “queimar” o café, acentuando muito o amargor e praticamente eliminando a acidez e o corpo.